酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣裏、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今4萬～5萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模倣大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶制器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在西元前6 000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。西元前4 000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。西元前3 000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。西元前5 000年－前2 300年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》認為，仰韶文化時期是穀物釀酒的“萌芽”期。當時是用（發芽的谷粒）造酒。西元前2 800年－前2 300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。
中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒曲造酒。酒曲裏含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒曲，經歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術已有了相當的發展。
南北朝時，制酒曲的技術已達到很高水準。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本製造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。
唐、宋時期，中國發明瞭紅曲，並以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術又有進一步的發展。1115年前後，朱翼中撰成的《酒經》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。
在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裏說。“燒酒非古法也，自元時始創其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認為西元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。

文章來源：人民教育出版社

第一節　酒的歷史故事

一　酒池肉林

　　商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安樂。商代的貴族也多酗酒，據現代人分析推測，由於當時的盛酒器具和飲酒器具多為青銅器，其中含有錫，溶於酒中，使商朝的人飲後中毒，身體狀況日益下降。商末帝紂，卻是一個好色好酒的人，<<史記·殷本紀>>稱:"(紂)以酒為池，縣(懸)肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。"後人常用"酒池肉林"形容生活奢侈，縱欲無度。商紂的暴政， 加上酗酒，最終導致商代的滅亡。周代在商人的聚集地曾發佈嚴歷的禁酒令。
　　以酒誤事誤國的例子在古代不可勝數，楚恭王與晉國的軍隊戰於鄢陵，楚國打了敗戰，楚恭王的眼睛也中了一箭，為準備下一次戰鬥，召大司馬子反前來商量，子反卻喝醉了酒，無法前來。楚恭王只得對天長嘆，說"天敗我也"。將因酒誤了戰事的子反殺了。只得班師回朝。
　　帝王因酒誤事有時也是好事，如齊桓公因為醉酒，將帽子丟了， 齊桓公為此事感到羞恥，於是三天都不上朝，恰逢糧荒，管仲只好自作主張，打開公家的糧倉，救濟災民。災民欣喜若狂，當時流傳的民謠說：（齊桓公）為什麼不再丟一次帽子啊！。

二　簞醪勞師

　　東周春秋時代，越王勾踐被吳王夫差戰敗後，為了實?quot;十年生聚，十年教訓 "的複國大略，下令鼓勵人民生育，並用酒作為生育的獎品:生丈夫，二壺酒，一犬; 生女子，二壺酒，一豚"。越王勾踐率兵伐吳，出師前， 越中父老獻美酒於勾踐，勾踐將酒倒在河的上流，與將士一起迎流共飲，士卒士氣大振，紹興現在還有" 投醪河"。
　　類似的歷史故事如<<酒譜>>所載，戰國時，秦穆公討伐晉國，來到河邊，秦穆公打算犒勞將士，以鼓舞將士，但酒醪卻僅有一鐘，有人說，即使只有一粒米，投入河中釀酒，(也可使大家分享)，於是秦穆公將這一鐘酒倒入河中，三軍飲後都醉了。

三魯酒薄而邯鄲圍

　　"魯酒薄而邯鄲圍"的故事，說的是楚宣王會見諸候，魯國恭公後到並且酒很 淡薄，楚宣王甚怒。恭公說，我是周公之後，勳在王室，給你送酒已經是有失禮節和身份的事了，你還指責酒薄，不要太過份了。於是不辭而歸。宣王於是發兵與齊國攻魯國。齊國的梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有求，便不必再擔心楚國來找麻煩了，於是趙國的邯鄲因為魯國的酒薄不明不白地做了犧牲品。

四　鴻門宴

　　秦末，劉邦與項羽各自攻打秦王朝的部隊，劉邦先破咸陽(秦始皇的都城) ，但劉邦兵力不及項羽，項羽大怒，派當陽君擊關，項羽入咸陽後，到達戲西，而劉邦則在霸上駐軍。劉邦的左司馬曹無傷派人在項羽面前說劉邦打算在關中稱王，項羽聽後更加憤怒，下令次日一早讓兵士飽餐一頓，擊敗劉邦的軍隊。一場惡戰在即。劉邦從項羽的季父項伯口中得知此事後，大吃一驚，劉邦兩手恭恭敬敬地給項伯捧上一杯酒，祝項伯身體健康長壽，並約為親家，劉邦的感情拉攏，說服了項伯，項伯答應為之在項羽面前說情，並讓劉邦次日前來謝項羽。鴻門宴上，雖不乏美酒佳肴，但卻暗藏殺機，項羽的亞父範增，一直主張殺掉劉邦，在酒宴上，一再示意項羽發令，但項羽卻猶豫不決，默然不應。範增召項莊舞劍為酒宴助興，趁機殺掉劉邦，項伯為保護劉邦，也撥劍起舞，掩護了劉邦，在危急關頭，劉邦部下樊噲帶劍擁盾闖入軍門，怒目直視項羽，項羽見此人氣度不凡，只好問來者為何人，當得知為劉邦的參乘時，即命賜酒，樊噲立而飲之，項羽命賜豬腿後，又問能再飲酒嗎，樊噲說，臣死且不避，一杯酒還有什麼值得推辭的。樊噲還乘機說了一通劉邦的好話，項羽無言以對，劉邦乘機一走了之。劉邦部下張良入門為劉邦推脫，說劉邦不勝飲酒，無法前來道別，現向大王獻上白壁一雙，並向大將軍(亞父範增)獻上玉鬥一雙，請收下。不知深淺的項羽收下了白壁，氣得範增卻撥劍將玉鬥撞碎。後人將鴻門宴喻指暗藏殺機。

五　漢高祖醉斬白蛇

　　<<史記·高祖本紀>>記載:秦始皇末期，劉邦（漢高祖）做亭長時，往酈山押送勞工，但在路上，勞工大多在路上死亡，到了豐西澤中，將勞工放走，結果只有十來個壯士願意跟隨劉邦。夜中，劉邦喝醉了酒，令一人前行，前行者回報道，前面有一條大蛇阻擋在路上。請求讓我們回來。劉邦正在酒意朦朧之中，似乎什麼也不怕，說:是壯師的跟我來，怕什麼!由是勇往直前，劉邦揮劍將擋路的大白蛇斬為兩段，路開通了，走了數裏路，劉邦睏了，倒頭就睡著了。有一老婦人在蛇被殺死的地方哭，有人問哭的原因，老婦人說，有人將我兒子殺死了，有人又問，何以見得你兒子被殺?老婦人說，我的兒子，就是化成為蛇的白帝子， 因擋在路上被赤帝子所斬。後來有人將此事告訴劉邦，劉邦聽後暗自高興，頗為自負。

六　文君當壚

　　據<<史記·司馬相如列傳>>，臨邛有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司馬相如，司馬相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家開始又不予資助，兩人到臨邛，盡賣其車騎後，買了一酒舍酤酒。而令文君當爐。司馬相如也與保庸雜作，滌器於市中。這個故事後來成為夫婦愛情堅貞不逾的佳話。歷史上臨邛也成為釀酒之鄉，名酒輩出。文君酒成為歷史名酒，唐代羅隱的<<桃花>>詩曰:"數枝艷拂文君酒，"傳說中還有"文君井"，陸游<<文君井>>詩曰:"落魄西州泥酒杯， 酒酣幾度上琴臺，青鞋自笑無羈束，又向文君井畔來。"

七　煮酒論英雄

　　這是我國著名歷史小說<<三國演義>>第二十一回中所講述的一則故事。東漢末，曹操挾天子以令諸候，勢力大;劉備雖為皇叔，卻勢單力薄， 為防曹操謀害，不得不在住處後園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關雲長和張飛蒙在鼓中，說劉備不留心天下大事，卻學小人之事。一天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備只得膽戰心驚地一同前往入府見曹操。曹操不動聲色對劉備說，"在家做得大好事 !"說者有意，聽者更有心，這句話將劉備嚇得面如土色，曹操又轉口說，你學種菜，不容易，這才使劉備稍稍放心下來。曹操說，則才看見園內枝頭上的梅子青青的，想起以前一件往事(即"望梅止渴")，今天見此梅，不可不賞，恰逢煮酒正熟，故邀你到小亭一會。劉備聽後心神方定。隨曹操來到小亭，只見已經擺好了各種酒器，盤內放置了青梅，於是就將青梅放在酒樽中煮起酒來了，二人對坐，開懷暢飲。酒至半酣，突然陰雲密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄，問劉備，請你說說當世英雄是誰，劉備裝作胸無大志的樣子，說了幾個人，都被曹操否定。曹操此時正想打聽劉備的心裏活動，看他是否想稱雄於世，與是說: 夫英雄者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機面騇埣桮獌?quot;。劉備問，誰能當英雄呢?曹操單刀直入地說:當今天下英雄，只有你和我兩個!劉備一聽，吃了一驚，手中拿的筷子，也不知不覺地掉下地下。正巧突然下大雨，雷聲大作，劉備靈機一動，從容地低下身拾起筷子，說是因為害怕打雷，才掉了筷子。曹操此時才放心地說，大丈夫也怕雷嗎?劉備說，連聖人對迅雷烈風也會失態，我還能不怕嗎?劉備經過這樣的掩飾，使曹操認為自己是個胸無大志，膽小如鼠的庸人，曹操從此再也不疑劉備了。

八　竹林七賢

　　"竹林七賢"指的是晉代七位名士:阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮鹹、向秀和王戎。他們放曠不羈，常於竹林下，酣歌縱酒。其中最為著名的酒徒是劉伶。劉伶自謂：“天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲”；<<酒譜>>講述劉伶經常隨身帶著一個酒壺，乘著鹿車，一邊走，一邊飲酒，一人帶著掘挖工具緊隨車後，什麼時候死了，就地埋之。阮鹹飲酒更是不顧廉恥，他每次與宗人共飲，總是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家圍坐在酒盆四周用手捧酒喝。豬群來飲酒，不但不趕，阮鹹還湊上去豬一齊飲酒。劉伶曾寫下<<酒德頌>>一首，大意是: 自己行無蹤，居無室，幕天席地，縱意所如，不管是停下來還是行走，隨時都提著酒杯飲酒，惟酒是務，焉知其餘。其他人怎麼說，自己一點都不在意。別人越要評說，自己反而更加要飲酒，喝醇了就睡，酲過來也是恍恍惚惚的，於無聲處，就是一個驚雷打下來，也聽不見，面對泰山視而不見，不知天氣冷熱，也不知世間利欲感情。劉伶的這首詩，充分反映了晉代時期文人的心態，即由於社會動蕩不安，長期處於分裂狀態，統治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍，以酒後狂言發泄對時政的不滿。另據史料記載，魏文帝司馬昭欲為其子求婚於阮籍之女，阮籍借醉60天，使司馬昭沒有機會開口，逐作罷。這些事在當時頗具有代表性，對後世影響也非常大。

九　清聖濁賢

　　三國魏初建時，曹操嚴厲禁酒，人們只好私下偷著飲酒，但諱言酒字，故用" 賢人"作為"白酒"(或"濁酒")的隱語，用"聖人"作為"清酒"的隱語。清賢濁聖演變成一個典故。還有一個"青州從事，平原督郵"的成語，也是美酒和惡酒的隱語。南朝人劉義慶在<<世說新語>>中記載，桓溫手下的一個助手善於辯別酒的好壞，他則把好酒叫做"青州從事"，青州是一個地名，青州的轄境內有個地方叫齊郡，"齊"喻 "肚臍"，好酒叫做"青州從事"，是因為好酒喝下去後，酒氣可以通到臍部; 他把壞酒稱做"平原督郵"，是因為平原的轄境內有個地方叫鬲縣，"鬲"喻"膈"，意思是說壞酒喝下去，酒氣只能通到膈部。

十　飲中八仙

　　唐朝著名詩人杜甫作了一首著名的詩<<飲中八仙歌>>，對唐朝八位嗜酒如命的名人作了生動的描述。詩人寫道:
　　　　　　知章騎馬似乘船，眼花落井水中眠。
　　　　　　汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，
　　　　　　恨不移封向酒泉。左相日興費萬錢，
　　　　　　飲如長鯨吸百川，啣杯樂聖稱避賢。
　　　　　　宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，
　　　　　　皎如玉樹臨風前。蘇晉長齋繡佛前，
　　　　　　醉中往往愛逃禪。李白一斗詩百篇，
　　　　　　長安市上酒家眠，天子呼來不上船，
　　　　　　自稱臣是酒中仙。張旭三杯草聖傳，
　　　　　　脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。
　　　　　　焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。

十一　杯酒釋兵權

　　這則故事說的是宋代第一個皇帝趙匡胤自從陳橋兵變，一舉奪得政權之後，卻耽心從此之後他的部下也效倣之，想解除手下一些大將的兵權。於是在961年，安排酒宴，召集禁軍將領石守信、王審琦等飲酒，叫他們多積金帛田宅以遺子孫，歌兒舞女以終天年，從此解除了他們的兵權。在969年， 又召集節度使王彥超待宴飲，解除了他們的藩鎮兵權。宋太祖的做法後來一直為其後輩沿用，主要是為了防止兵變，但這樣一來，兵不知將，將不知兵，能調動軍隊的不能直接帶兵，能直接帶兵的又不能調動軍隊，雖然成功地防止了軍隊的政變，但卻削弱了部隊的作戰能力。以至宋朝在與遼、金、西夏的戰爭中，連連敗北。
　　除了以上歷史故事外，在歷代文學作品中，還有大量膾炙人口的與酒有關的描述，如荊柯飲燕市，<<三國演義>>中的張飛醉服嚴顏，關羽溫酒斬華雄，<<水滸傳>>中的景陽崗武松醉打老虎，魯智深大鬧五台山，<<西遊記>>中的孫悟空偷飲長生不老酒，<<紅樓夢>>中的萬艷同杯(悲)。

　

古代的酒政

　

　　酒政，是國家對酒的生產，流通，銷售和使用而制定實施的制度政策的總和。

一　酒的特殊性

　　在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的用品。這是因為：
　　1　中國釀酒的原料主要是糧食，它是關係到國計民生的重要物質。由於釀酒一般獲利甚豐，在歷史上常常發生釀酒大戶大量採購
糧食用於釀酒，與民爭食，當釀酒原料與口糧發生衝突時，國家必須實施強有力的行政手段加以干預。
　　2　釀酒及用酒是一項非常普遍的社會活動。首先，酒的生產非常普及，釀酒作坊可以大規模生產，家庭可以自產自用。由於生產方法相對簡便，生產週期比較短，只要糧食富裕，隨時都可以進行釀酒。酒的直接生產企業與社會上許多行業有千絲萬縷的聯繫；酒的消費面也非常廣，如釀酒業與飲食業的結合，在社會生活中所佔的比重很大。國家對酒業的管理是一個非常複雜的系統工程。
　　3　國家對酒實行榷酒以來，一般來說，酒是一種高附加值的商品。釀酒業往往獲利甚厚，在古代，在社會上能夠開辦酒坊釀酒的人戶往往是富商巨賈，釀酒業的開辦，給他們帶來了滾滾財源，但財富過分集中在這些人手中，對國家來說並不是有利的。酒政的頻繁變動，實際上是酒利的爭奪，即是不同利益集團對酒利的爭奪的結果。即使在當代，不同行業，不同管理層，不同的流通環節對酒利的分配也是有一定的矛盾的。
　　4　酒是一種特殊的食品。它不是生活必須品，但卻具有一些特殊的功能，如同古人所說的“酒以成禮，酒以治病，酒以成歡”，在這些特定的場合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人們看作為是一種奢侈品，沒有它，也不會影響人們的正常生活；而且，酒能使人上癮，飲多使人致醉，惹事生非，傷身敗體， 人們又將其作為引起禍亂的根源。如何根據實際情況進行酒業管理，使酒的生產，流通，消費走上正確的軌道，使酒的正面效應得到發揮，負面效應得到抑制也是一門深厚的學問。
　　數千年來，正是基於上述考慮，歷代統治者對於酒這個影響面極廣的產品，從放任不管到緊抓不放，實行了種種管理政策。這些措施有利有弊，執行的程度有松有緊，歷史上人們對其有煲有貶，雖然這些都成了歷史，但對於後人總有借鑒的作用。

二　古代酒政的內容

　　遠古時代，由於糧食生產並不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時期內並不是商品，而只是一般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。

　　從夏禹絕旨酒開始及周公發佈《酒誥》以來，隨著時代的進步，酒的管理制度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時，經濟鬥爭和政治鬥爭交織在一起。另外，由於政權更疊，酒政的連續性時有中斷，尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟政策有很大的關係。





民國時期的酒政

　　民國分為北洋軍閥的北京政府和國民黨的南京政府兩個階段。

一　北京政府的公賣制

　　北京政府執政初期，一方面沿襲清末舊制，保留了清末的一些稅種，還參照西方的酒稅法制定了一些新的酒政形式。最主要的是“公賣制”。

　　北京政府實行酒類的“公賣制”。公賣制始於民國四年（1915年）。推行公賣制的行政管理機構是北京政府的煙酒公賣局和各省的煙酒公賣局。機構如下圖所示：

北京政府煙酒公賣局
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│
省專賣局
│
│
分局
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分棧
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支棧
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承辦商（特許）

　　當年五月公佈了全國煙酒公賣和公賣局的暫行簡章。 六月擬定各省公賣局章程，稽查章程；八月續訂徵收煙酒公賣費規則，與章程相輔而行。同時，招商組織公賣分棧或支棧。具體做法是，實行官督官銷，酒類的買賣都須透過公賣分棧或支棧。酒的銷售，由公賣局核計成本，利潤及各種稅，根據產銷情況，酌定公賣價格，每月公佈，通告各棧執行。各棧按照主管局規定的價格，經理本區域內各酒店的買賣事宜。管內各店須將每月產銷酒的數量和種類，先期估計，投棧報明。分棧，支棧接報告後，前往檢查，加貼公賣局印照和戳記，填用局制四聯憑單，並代徵公賣費。公賣費率為酒值的百分之十到五十（酒值+公賣費=公賣價格）。

　　北京政府實行的公賣制，實際上仍是一種特許制。政府無須提供資金，場所，不直接經營酒的生產，也不參與酒的收購，運銷，受委託特許的商人，即分棧可支棧經理辦理與酒有關的事務。經理人要先向公賣機構繳納押金，得到批准後，發給特許執照。民國十五年，北京政府頒發了“機制酒類販賣稅條例”。規定無論在華製造的或國外進口的機制酒，都應照例納稅，從價徵收20%， 從營銷販賣商店稽徵，次年又規定出廠捐規則，向機制酒的製造商徵稅10%。初步建立了產銷兩稅制。

　　北京政府的公賣制，只在國產土酒的產銷上實行，而對於洋酒的啤酒，則不受這一制度的限制。進口的酒，只交納海關正子口稅。民國十五年才開始對進口的和在中國仿製的洋酒從價徵收20%的販賣稅。

　　1　禁酒

　　禁酒，即由政府下令禁止酒的生產，流通和消費。

　　禁酒的目的主要是：

　　減少糧食的消耗，備戰備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。

　　防止沈湎於酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒後狂言，議論朝政。這點主要針對統治者本身而言。　　禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。

　　由於酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎於酒，成為了嚴重的社會問題，最高統治者從維護本身的利益出發，不得不採取禁酒措施。

　　在中國歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，後世必有以酒亡其國者。”（《戰國策·魏策二》）在此，“絕旨酒”可以理解為自己不飲酒，但作為最高統治者，“絕旨酒”的目的大概不僅僅局限於此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑， 同時大概也包含有禁止民眾過度飲酒的想法。

　　實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。從史料記載及出土的大量酒器來看，夏商二代統治者飲酒的風氣十分盛行。夏桀“作瑤臺，罷民力，殫民財，為酒池糟 縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人”。夏桀最後被商湯放逐。商代貴族的飲酒風氣並未收斂，反而越演越烈。出土的酒器不僅數量多，種類繁，而且其製作巧奪天功，堪稱世界之最。這充分說明統治者是如何的沈緬於酒。據說商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池裏可運舟。據研究商代的貴族們因長期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致使戰鬥力下降。商代的滅亡被普遍認為酗酒成風是其重要的原因。西周統治者在推翻商代的統治之後，發佈了我國最早的禁酒令《酒誥》。其中說道，不要經常飲酒，只有祭祀時，才能飲酒。對於那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風氣有所斂。這點可從出土的器物中，酒器所佔的比重減少得到證明。《酒誥》中禁酒之教基本上可歸結為，無彝酒，執群飲，戒緬酒，並認為酒是大亂喪德，亡國的根源。這構成了中國禁酒的主導思想之一。成為後世人們引經據典的典範。

　　西漢前期實行“禁群飲”的制度，相國蕭何制定的律令規定：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩”（《史記·文帝本紀》文穎注）。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規定。禁群飲，這實際上是根據《酒誥》而制定的。

　　禁酒時，由朝廷發佈禁酒令。禁酒也分為數種，一種是絕對禁酒，即官私皆禁，整個社會都不允許酒的生產和流通；另一種是局部地區禁酒，這在有些朝代如元代較為普遍，主要原因是不同地區，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒曲而不禁酒，這是一種特殊的方式，即酒曲是官府專賣品，不允許私人製造，屬於禁止之列。沒有酒曲，釀酒自然就無法進行。還有一種禁酒是在國家實行專賣時, 禁止私人釀酒、運酒和賣酒。

　　在歷史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因為糧食問題引起的。每當碰上天災人禍，糧食緊張之時，朝廷就會發佈禁酒令。而當糧食豐收，禁酒令就會解除。禁酒時，會有嚴格的懲罰措施。如發現私酒，輕則罰沒酒曲或釀酒工具，重則處以極刑。

　　2　榷酒

　　榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：

　　（1）完全專賣

　　這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。

　　（2）間接專賣

　　間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府只壟斷酒曲的生產，實行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤。

　　在南宋時實行過，叫“隔槽法”，官府只提供場所，釀具，酒曲，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。

　　（3）商專賣

　　官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。

　　西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強中央集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻“不佐國家之急”的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。

　　促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產週期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分佈廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終於第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年（前98年）春二月， “初榷酒酤”（《漢書·武帝本紀》。

　　榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。這是因為（1）榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民徵稅要高明，更合情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格，表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，儘管這也是一般人所體察不到的。（2）從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在他們手中，對國家並沒有什麼好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這對於調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。（3）實行榷酒， 由國家宏觀上加強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到節約糧食的目的。

　　酒的專賣，在唐代後期，宋代，元代及清朝後期都是主要的酒政形式。

　　在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式。 據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。

　　在歷史上還有一種專賣，即酒曲的專賣，官府壟斷酒曲的生產， 由於酒曲是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒曲的生產就等於壟斷了酒的生產。 民間向官府的曲院（曲的生產場所 ）購買酒曲，自行釀酒， 所釀的酒再向官府交納一定的費用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛陽）曾實行。 　　3　稅酒

　　稅酒是對酒徵收的專稅。這與一般的市稅的概唸有所不同。由於將酒看作是奢侈品，酒稅與其他稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而只有普通的市稅。在清代後期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。

　　從周公發佈《酒誥》到漢武帝的初榷酒之前， 統治者並未把管理酒業看作是斂聚財賦的重要手段。

　　商鞅輔政時的秦國，實行了“重本抑末”的基本國策。酒作為消費品， 自然在限制之中。《商君書·墾令篇》中規定：“貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸”（意思是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍）。《秦律·田律》規定：“百姓居田舍者， 毋敢酤酒，田嗇，部佐禁禦之，有不從令者有罪”。秦國的酒政，有兩點，即：禁止百姓釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴歷的法律抑制酒的生產和消費，鼓勵百姓多種糧食；另一方面，透過重稅高價，國家也可以獲得鉅額的收入。

　　4　唐代特許下的稅酒制的提出

　　禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了， 連酒的市稅也收不到。代宗廣德元年，安史之亂終於結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室及官僚，巧立名目，徵收苛捐雜稅。據《新唐書·楊炎傳》的記載，當時搜括民財已到了“廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯”的地步。為確保國家的財政收入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，“定天下酤戶納稅”（《唐書·食貨志）。《杜佑通典》也記載：“二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅， 除此之外，不問官私，一切禁斷。

　　唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記， 並對其生產經營規模劃分等級，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大歷六年的作法是：酒稅一般由地方徵收，地方向朝廷進奉，如所謂的“充布絹進奉”是說地方上可用酒稅錢抵充進奉的布絹之數。

　　5　其他形式的酒政

　　（1）隔釀法

　　這是南宋時採取的一種變通措施， 方法大致是：官府設立集中的釀酒場所，置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取一定的費用，作為特殊的酒稅。此法實行過一段時間，得到推廣。

　　（2） 酒稅均攤法：“酒隨兩稅青苗斂之”

　　元和六年（811年），糧食大熟，有的地方鬥米只值二錢，糧食多，必然釀酒風行，酒價必然下跌。如果再不改變原來鬥酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。統治者在此時及時調整了其酒政，是年，“罷京師酤肆， 以榷酒錢隨兩稅青苗斂之 ”（《新唐書·食貨志》）。《舊志》記載：“榷酒錢除出正酒戶外， 一切隨兩稅青苗據貫均收。”這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶（官方核定的酒戶，如按額納稅的酒戶，他們可以免徭役等）仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅， 土地越多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類自由經營的政策相倣，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有一定的財政收入。

　　6　對違反官府酒業政策的處罰

　　處罰制度是為了保證官府的酒業政策得到順種實施的必要手段， 在國家實行專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時，都對私釀酒實行一定程度的處罰。輕者沒收釀酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。


　



二　南京政府的公賣制

　　民國十六年，南京政府成立，同年六月，公佈“煙酒公賣暫行條例”，規定以實行官督商銷為宗旨。公賣機關的組織結構與北京政府大致相同。

　　公賣費率以定價的20%徵收。每年修定一次。民國十六年還發佈了《各省煙酒公賣招商投標章程，規定當眾竟投，認額超過度額最高者為得標人，得標者需交納全年包額的20%作為保證金。承包商每月交納的稅款，不得少於認額的十二分之一。

　　民國十八年八月對公賣法復加修訂，公佈了《煙酒公賣暫行條例》。同時擬訂了《煙酒公賣稽查規則》及《煙酒公賣罰金規則》。修訂的公賣法與舊制有較大的變化。將原先的省級煙酒公賣局改稱為“煙酒事務局”，公賣棧改為稽徵所。廢除了煙酒公賣支棧，規定煙酒制銷商應向分局或稽徵所申請登記，並按月將生產或銷售煙酒的品種及數量列表呈報。價格由各省規定，公賣費率為酒價的百分之二十，照最近一年的平均市價徵收，每年修訂一次。民國十八年，還制定了《煙酒公賣稽查規則》，《煙酒分賣罰金規則》。

　　民國十八年（1929年），因機制酒名稱範圍較窄，改稱為洋酒類稅，並公佈了 《洋酒類稅暫行章程》。在國內銷售的洋酒（包括華人仿製及外國人製造的或進口的洋酒），從價徵收30%。洋酒類稅直接徵稅於販賣商人，起運地方例不徵稅。與《洋酒類稅暫行章程》相輔的還有《洋酒類稅稽查規則》，《洋酒類稅罰金規則》。

三　就廠徵收制

　　由於中國的資本主義經濟並不發達，幾千年來，釀酒業的規模較小。清末開始，洋酒和啤酒在國內開始機械化生產，在酒政上也引入了一些西方的機制，就廠徵收制就是其中的一種。洋酒和啤酒的稅收，從徵於零散的販賣商人改為就廠徵收，徵於集中的製造廠商，是稅收制度的一大進步。這也是符合釀酒業規模逐步擴大這一歷史潮流的一個舉措。就廠徵收制和煙酒牌照稅的徵收奠定了現代酒稅的基礎。

　　民國二十年（1932年），公佈了“就廠徵收洋酒類稅章程”，實行了就廠徵收辦法。就廠一次徵足，通行全國，不再重徵。徵稅手續由煙酒稅處派員駐廠辦理。稅率為值百徵三十。廠商將各種洋酒出廠運銷數量逐日據實通知駐廠員查明登記，由駐廠員於每月月終列表呈報查核。每月月終廠商將全月各種洋酒出廠總數及應納稅款數目結算清楚，開列清單，連同應繳稅款於次月五日前呈送本部印花煙酒稅處核收匯解。

　　同年還制定了“徵收啤酒稅暫行章程”和“徵收啤酒稅駐廠員辦事規則”，啤酒稅與洋酒稅從此分開。該章程規定：在中國境內設廠製造之啤酒均應按本章程規定完納啤酒稅。啤酒稅也由本部印花煙酒稅處直接徵收，一次徵足，不再重徵。啤酒稅暫定為按值徵百分之二十。有關核查和繳款方法同洋酒類。民國二十二年六月十五日起，一律改為從量徵收，分箱裝及桶裝兩類稅率。四十八大瓶，即夸特瓶的箱裝或七十二小瓶，即品特瓶的箱裝的每箱納稅銀元二元六角；桶裝的按每桶凈裝容量計算，每公升納稅銀元七分。

四　煙酒牌照稅的徵收

　　民國二十年還公佈了《煙酒營業牌照稅暫行章程》，該章程適應於在華生產及銷售的所有酒類。分整賣和零賣兩大類。整賣的根據營業規模分為三等，甲等每年批發量在2000擔以上者，每季徵收稅銀32元，乙等批發在1000-2000之間的每季徵銀24元，丙等批發量在1000擔以下者，每季徵收16元。零售分為四等，每季納銀分別為8元，4元，2元和5角。該章程對洋酒類的營業牌照稅也做了規定。中央政府徵收的煙酒牌照稅收入，除由中央留十分之一外，其餘撥歸各該省市作為地方收入。民國二十三年七月，各省煙酒牌照完全劃歸地方，並由各省市經徵，煙酒牌照稅完全變為地方稅收。民國三十一年，國民黨中央政府接受地方稅，通電廢除牌照稅，改徵普通營業稅，牌照稅不復存在。

　　民國二十二年（1933年），公佈“土酒定額稅稽查章程”，國產土酒改辦定額稅。稅率因酒的類別和不同的省而有所區別。

　　民國二十五年，頒布“修正財政部徵收啤酒統稅暫行章程”，啤酒徵稅改歸統稅局辦理，由統稅局派員駐廠稽徵，稱為“啤酒統稅”。啤酒稅原從值徵收，稅率為 20%。次年因從價徵收，致使納稅參差不齊。於是又改為從量徵收。

　　民國二十六年（1937年），抗日戰爭爆發，國民黨政府以加強稅收，充裕餉源為由，將各省土酒一律加徵五成。

五　國產酒類稅

　　民國三十年，公佈了“國產煙酒稅暫行條例”，規定煙酒類稅為國家稅，由財政部稅務署所屬的稅務機關徵收。煙酒類稅均就產地一次徵收，行銷國內，地方政府一律不得重徵任何稅捐。這就是按照“統稅”原則徵稅。統稅就是一物一稅，一稅之後，通行無阻，其他各地不得以任何理由再行徵稅。統稅是出產稅，全國採取統一的稅率，中外商人同等待遇。國產酒類稅的實行，說明瞭公賣費制的結束。

　　民國三十年的暫行條例還規定了酒類稅按照產地核定完稅價格徵收百分之四十。並規定了完稅價格的計算公式：

　　　　　產地附近市場之平均批發價格
───────────────────────── ×100=核定之完稅價格
100+煙酒類稅率之數+由產地至附近市場所需費用（即15）

　　為配合暫行條例，還由財政部公佈了《國產煙酒類稅稽徵暫行規程》，規定了徵收程式，酒類的改制徵稅或免稅方法，稽查及處罰規則等。

　　民國三十一年（1942年），試辦“國產酒類認額攤繳辦法”，從廣西開始，以後在川康黔贛各省次第推行。這實際上相當於南宋在鄉村實行過的包稅制。實行不易，民國三十四年停止執行。

　　民國三十一年九月，財政部公佈了“管理國產酒類製造商暫行辦法”。規定重新舉辦釀戶登記，未經登記者不準釀酒。每年每戶以二萬四千斤為最低產量，不滿者不準登記。

　　抗戰勝利後，對某些條例進行了修訂，主要目的是提高稅率。這大概是在對照其他國家酒稅徵收情況後，認為本國的土酒，洋酒稅率均較低微。民國三十五年，國民黨二中全會作出提高奢侈品稅率的決議，以“勝利以後，復員建設，需用浩繁，為充裕庫收，平衡收支”為理由，將國產酒類稅率提高為百分之八十，洋酒， 啤酒稅率則提高至百分之百（抗戰時洋酒和土酒稅率為百分之六十）。民國三十五年八月，民國政府公佈《國產煙酒類稅條例》，酒類稅稅率按照產區核定完稅價格徵百分之八十。


　

當代中國酒政

　　中華人民共和國成立之前，在當時的解放區曾實行過酒的專賣。1949年中華人民共和國成立後到現在的近五十年中，基本上仍然實行對酒的國家專賣政策。但在不同的歷史時期，由於社會經濟環境的不同，因而採取了不同的措施。主要的管理機構也發生了一些變化。

一　建國初期的酒類專賣（1949年10月至1952年12月）

　　建國初期的酒政承襲了民國時期的一些作法，行政管理由財政部稅務總局負責。

　　1951年1月，中央財政部如開了全國首屆專賣會議，明確專賣政策是國家財經政策中的一個組成部分，同年5月，中央財政部頒發了《專賣事業暫行條例》，對全國的專賣事業實行統一的監督和管理。規定專賣品定為酒類和捲煙用紙兩種。專賣事業的行政管理由中央財政部稅務總局負責，還組建了中國專賣事業總公司，對有關企業進行企業管理。專賣品以國營、公私合營、特許私營及委託加工四種方式經營，其生產計劃由專賣總公司統一制定。零銷酒商也可由經過特許的私商承擔，其手續是零銷酒商”向當地專賣機關登記，請領執照，及承銷手冊”，“零銷酒商，憑執照和承銷手冊，向指定之專賣處、或營業部承銷所承銷之酒，其容器上必須有商號標誌，並粘貼證照，限在指定區域銷售，不許運往他區”。對違章違法行為也制定了處罰辦法。

　　1950年12月6日，財政部稅務總局、華北酒業專賣總公司在《關於華北公營及暫許私營酒類徵稅管理加以修正的指示》中，“決定對公營啤酒、黃酒、洋酒、倣洋酒、改制酒、果木酒等均改按從價徵稅。前列酒類其所用之原料酒精、或白酒，應以規定分別徵稅”。酒精改為從價徵收，白酒按固定稅額，每斤酒徵二斤半小米。1951年7月28月，又決定從1951年8月16日起，一律依照貨物稅暫行條例規定的酒類稅率從價計徵。除白酒和酒精仍在銷地納稅外，其他酒類一律改為在產地納稅。

二　第一個五年計劃時期的酒類專賣（1953-1957年）

　　這一時期的特點是酒的專賣在商業部門的領導下進行。

　　在第一個五年計劃時期，為改變專賣行政機關與專賣企業機構在全國範圍內不統一的混亂局面，商業部擬定了《各級專賣事業行政組織規程（草案）》，報請政務院審查頒發，各級專賣事業行政機關的設置情況如下所示：

　　中央設專賣事業總管理局，歸中央人民政府商業部領導。

　　大區設專賣事業管理處，受大區商業管理局及專賣事業總管理局的雙重領導。

　　省（盟）設省（盟）專賣事業管理局，受省（盟）商業廳及大區專賣事業管理處的雙重領導。

　　直轄市設專賣事業管理處；

　　專區及省轄市設專區、市專賣事業管理局；

　　縣（旗）設縣（旗）專賣事業管理局；

　　直轄市、專區及縣的專賣事業都受當地政府及上級專賣事業管理機構的雙重管理。各級專賣行政機關和各級專賣企業機構合署辦公。

　　為保證專賣事業的嚴格執行，中國專賣事業公司制定了《商品驗收責任制試行辦法》，規定酒類的收購單位必須設專職驗收人員，對較大的酒廠設駐廠員，小廠或小酒坊配設巡迴檢驗員，包乾負責。收購單位是負責酒類商品檢驗和保證酒質的第一關。中國專賣事業公司還制定了《包裝用品管理試行辦法》、《酒類、捲煙、 煙葉、盤紙、鋁紙倉庫保管制度》。1954年6月30日中國專賣事業公司發佈了《關於加強調撥運輸工作的指示》，白酒和黃酒，各大區公司可著地產地銷的原則，根據既定的購銷計劃，結合產銷實際情況，研究確定大區內的調撥供應計劃，並使省市之間透過合同的約束，完成調撥任務。全大區購銷計劃不能平衡時，上報總公司研究調整，在全國調撥計劃內確定大區與大區之間的調撥，雙方大區公司根據計劃簽訂具體的供應合同。酒精和國家名酒為計劃供應之商品，由總公司掌握，統一分配。

　　1953年2月10日，財政部稅務總局和中國專賣事業總公司對酒類的稅收，專賣利潤及價格作出了規定。白酒、黃酒和酒精的專賣利潤率定為11%，其他酒類為10%； 專賣酒類依照商品流通稅試行辦法規定，應於出廠時納稅；用酒精改制白酒， 暫按一道稅徵收。

三　大躍進時期的酒類專賣

　　1958年隨著商業管理體制的改革和權力的下放，除了國家名酒和部分啤酒仍實行國家統一計劃管理外，其他酒的平衡權都下放到地方，以省（市，區）為單位實行地產地銷。許多地方無形中取消了酒的專賣。

　　對於酒精改制白酒，究竟是由生產企業（歸原食品工業部管理）配製，還是由銷售企業（歸商業部管理）配製，曾有所反復。1957年原食品工業部制酒局、供銷總局與城市服務部的中國專賣公司先後聯合通知一些省市，決定由酒的工業生產部門設立酒精配製白酒的試點，雖然酒質有所改進和提高，但由於配製後的酒酒度較酒精要低，故運輸費用較高，在貯運過程中，酒質發生變質，故1958年第二商業部糖業煙酒局和輕工業部（原食品工業部）供銷局發佈了《關於改變酒精配製白酒的方法的聯合通知》，改由商業部門進行兌制。

四　國民經濟調整時期酒類專賣（1961-1965年）

　　1960年下半年起，中央提出了“調整、鞏固、充實、提高”的八字方針，國務院於1963年8月22日發佈了《關於加強酒類專賣管理工作的通知》，強調必須繼續貫徹執行酒類專賣方針，加強酒類專賣的管理工作，並對酒的生產、銷售和行政管理、專賣利潤收入和分成辦法等作出了具體規定。這一期間，酒類生產和酒類銷售各司其職。

　　1　酒類的生產由輕工業部歸口統一按排生產，其他任何單位和部門，不經省、自治區和直轄市人民委員會批准，一律不得自行釀造。社隊自辦的小酒廠和非工業部門辦的酒廠，按照1962年12月30日國務院發佈的“工商企業登記管理試行辦法”進行登記，根據歸口管理，統一規劃的原則，各地對現有酒廠進行整頓。所有酒廠生產的酒，必須交當地糖業煙酒公司收購。

　　2　酒類銷售和酒類行政管理工作，由各級商業部門領導，具體日常工作由糖業煙酒公司負責。在酒的銷售方面，批發由糖業煙酒公司經營；零售由國營商店、供銷合作社以及經過批准的城鄉合作商店、合作小組和其他一些代銷點經營，除此以外，任何單位或個人，一律不得私自銷售。關於各級專賣事業管理局和糖煙酒公司的設置採取一個機構，兩塊牌子的辦法，既負責行政管理，又負責企業經營。

五　文革時期酒類專賣（1966-1976年9月）


　　在文化大革命期間，多數地區酒類專賣機構被撤銷，人員被調走或下放到農村或基層，酒的專賣管理工作處於無人過門和無章可循的狀態。但在當時的以“階級鬥爭為綱”的大環境下，酒的生產和銷售工作都處於較為嚴格的國家計劃控制之下，酒類的生產和流通秩序還是較為正常。這也是在低生產水準，低消費水準下的一種寧靜。

　　1966年3月21日，商業部和對外貿易部下達了《關於對旅客攜帶或郵遞進口非商品性酒類免征專賣利潤的通知》，決定對旅客攜帶或郵遞進口非商品性酒類免征專賣利潤。而在1954年曾規定對此類酒由海關代徵專賣利潤。

六　改革開放時期的酒政（1977-1990）

　　新中國釀酒工業在前三十年，發展較為緩慢，改革開放後，尤其是從1980年之後發展尤為迅速。出現了各行各業辦酒類的浪潮，國家對酒業的管理面臨著許多新的問題，酒類管理難度加大。尤其是在原有的輕工業部管酒類生產，商業部管理酒類流通的體制下，國家一級的管理機構如何設置，如何運作，還正在探索。在這一期間， 許多新的管理措施相繼出臺。

　　1　對酒類專賣事業的管理工作的加強

　　國務院於1978年4月5日批轉了商業部、國家計委、 財政部《關於加強酒類專賣管理工作的報告》，這一報告對酒類的生產、銷售、運輸管理、酒廠的“來料加工”、家釀酒、專賣利潤以及偷漏稅、欠交專賣利潤等違法情況，都作出了具體規定。

　　對於酒類生產，該報告要求現有的酒廠，產銷全部納入計劃，新增設國營專業酒廠，必須經過省級主管部門審查，並同有關部門協商，按照統一規劃，合理佈局， 有利生產，有利銷售的原則，經過省級工商行政管理局批准，才能組織生產。當時的人民公社以下集體所有制單位辦的小酒廠必須堅持不準用糧食釀酒的原則，對於農場、畜牧場和部隊、機關、團體學校等，以批准留用的飼料糧和加工副產品下腳料為原料釀酒的車間，須經縣級專賣部門和工商行政管理部門審查，批准後方可釀酒。所產的酒不得自行銷售，須全部交當地糖業煙酒公司收購。對於酒的銷售和運輸也做出了具體的規定。

　　酒類專賣機構仍按原有的規定加以充實加強，縣級以上的商業部門設立糖業煙酒公司，這一機構同時又是專賣管理局，既負責企業管理，又擔任專賣管理，縣以下的專賣管理工作，可在各縣專賣管理局的指導下，由工商行政管理所兼管，稅務所協助。

　　2　對散裝白酒加漿調度的規定

　　50年代，實行由商業部門（酒類批發部門）負責對酒類生產的散裝酒進行加漿調度，雖有節省運力，節約資金的積極作用，但酒的質量及酒的特色難於保證。 1987年10月31日，商業部和輕工業部發出《關於由生產單位解決散裝白酒酒度的通知》，規定：散裝白酒的加漿調度工作原則上由生產單位進行；流通環節均不再用酒精配製白酒。散裝白酒出廠前都要經過化驗，並定期送衛生防疫部門檢驗，符合質量標準才能出廠。

　　3　酒類衛生管理

　　80年代開始，我國的酒類生產開始全面而迅速發展，生產企業不再僅局限於輕工行業，有的生產單位，不嚴格履於登記註冊手續和衛生檢驗工作，致使許多不符合國家食品衛生標準的酒流入市場，直接危害人民的身體健康。1981年頒發了國家標準 “蒸餾酒及配製酒衛生標準”（GB-2757-81），規定用酒精作配製酒或其他含酒精飲料，所用的酒精必須符合蒸餾酒的衛生要求；所用的添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準。1982年，1986年和1990年，國家有關部門都對酒類衛生的管理工作作出了明確的規定。1990年10月，衛生部修訂了《酒類衛生管理辦法》。

　　4　酒類價格的調整

　　1981年國務院決定提高酒價，而在此之前，酒價和其他商品價格一樣，基本不變 。1982年10月7日，國家物價避，商業部和輕工業部下達了《關於調整部分酒價的通知 》，適當降低部分地方名酒的價格。1987年7月之後，名白酒的價格普遍放開。 這次調價幅度較大。有的國家級名酒從每500克數十元升至百元以上。

　　5　酒稅徵收

　　1983年6月13日，財政部發佈了《關於加強酒稅徵收管理的通知》，當時釀酒用糧分為數種，有的是日常用糧，有的是飼料用糧，有的是國家統一定價的糧食，而有的則是議價糧（價格銷高於國家定價糧），於是規定：

　　用日常用糧釀酒的按60%的稅率徵稅，對於飼料糧釀酒的，按40%的稅率徵收。對於用議價糧釀酒，由於誶價糧價格較高，如仍按60%的稅率徵收，實際加重了許多生產企業的負擔，同時也減少了稅收收入。故對於用議價糧釀酒的，有一定幅度的減稅。但有的地方為了本地的利益，減稅幅度過大。故規定，減稅後的稅率由不得低於30% 改為 40%。1984年6月15日，財政部（84）財稅字第165號文規定，對企業用議價糧或加價糧生產的白酒、黃酒，減按30%稅率徵收工業環節工商稅；對企業用議價糧或加價料生產的啤酒減按29%稅率徵收工業環節工商稅。

　　對於酒稅徵收和範圍，按照國家的統一規定，白酒徵稅時，瓶裝酒可扣除包裝部分的費用後再徵稅（瓶子、瓶蓋、瓶蓋內塞和商標簽可費用不計入徵稅範圍）， 而對於黃酒、啤酒，一律按帶包裝的銷售價格徵稅。有的酒廠酒的出廠價較低，由商業部門實行價外補貼，對於補貼價款，也應併入銷售收入的徵稅範圍。1988年7月28日名酒提價以後，審計署審工字（1989）36號文規定：“新老差價作為提價收入， 按規定徵收專項收入和各種稅收”。

　　6　關於對寄售進口洋酒、啤酒、飲料的管理

　　1991年5月8日，國務院辦公廳在復經濟貿易部《關於開展寄售洋酒、啤酒、飲料業務有關問題的請示》的函文中指出：繼續由經濟貿易部對寄售進口洋酒實行嚴格管理，今且除寄售進口外，一律不再批准進口洋酒。對啤酒、飲料的進口，應建立起相應的管理制度，防止多渠道盲目進口。洋酒、啤酒、飲料的寄售進口業務，繼續由中國糧油食品進出口總公司統一經營，其他單位不得經營。口岸收購站收購個人免稅攜帶入境的洋酒、啤酒、飲料，須全部銷售給中糧總公司或受其委託的有寄售經營權的單位，不得自行在國內市場銷售。國務院辦公廳還同意適當降低寄售洋酒、啤酒、飲料的進口關稅，產品稅同時也做適當調整。

七　《中華人民共和國酒類管理條例》的制定及出臺

　　在1963年的國務院《關於加強酒類專賣管理工作的通知》中，曾規定由輕工為部歸口統一按排酒的生產，酒類銷售和酒類的行政管理由各級商業部門領導，具體日常事務由糖業煙酒公司負責。這就造成了我國酒類產銷管理體制的分散，再加上有關的法規、規章不健全，酒的生產企業除了輕工企業外，其他部門如農業部門，商業部門等都可進行酒類的生產；在流通領域，原先制定的由商業部門負責收購，批發的機制也受到一定程度的破壞。國家對酒的產銷無法進行統一的有效的管理。一些人大代表和政協委員建議重新實行酒類專賣。1990年12月18日，召開了第129次總理辦公會議，對酒類生產和銷售討論議定了三點意見：

　　1　對酒類產銷中存在的混亂狀況，有必要進行一次清理整頓。 首先要把新建酒廠控制住。要透過採取行政的和經濟的辦法，進一步加強對酒類的產銷管理，由輕工業部會同有關部門，擬定對酒類生產環節進行清理整頓和加強管理的意見；由商業部會同有關部門，擬定對酒類流通環節進行清理整頓和加強管理的意見，儘快提交國務院討論確定。

　　2　由國務院法制局牽頭，會同輕工業部和商業部等部門，共同研究起草《中華人民共和國酒類管理條例》。

　　3　對酒類產銷是否實行專賣的問題，暫不定論，進一步研究各方面情況，權衡利弊後再定。

　　輕工業部和商業部都進行了研究，並提出了各自的整頓清理意見。

　　輕工業部的決見認為建國以來所形成的飲料酒產銷管理體制不宜變動，而應集中力量，按照第129次總理辦公會議的要求，對酒類產銷進行清理整頓。同時根據 “政企分開”的精神，建議目前一些地區商業系統的糖酒公司等企業，不應兼有專賣行政管理職責。

　　輕工業部關於酒類產銷整頓的意見是，建議由輕工業部牽頭，組織有關部門參加，共同組成在生產領域內清理整頓工作小組，負責對全國的飲料酒生產進行清理整頓。嚴格飲料酒技改，擴建等建設項目的審批程式。大型建設項目由輕工業部提出初審意見，報國家計委審批立項。中小型項目也按同樣原則由各級輕工業部門審批立項。未經上述程式批准，任何單位都不得按排飲料酒生產項目。對飲料酒生產實行許可證制度，並由輕工業部組織實施。商業部門不得經銷無生產許可證企業生產的飲料酒。 由輕工業部組織制定並實施飲料酒的國家標準和行業標準， 同時對各部門的飲料酒質量監督檢測中心（站實行技術歸口。加強對飲料酒評比工作的歸口管理，根據國家技術監督局的計劃，由輕工業部組織對飲料酒的國優評比工作；由輕工業部會同其他部門組織部優評比；省級輕工業主管部門會同本省有關部門組織飲料酒省優評比。不經輕工業部批准，任何部門和地區不得以展覽會、博覽會、文化節、旅遊節、 地方節等名義，組織國內飲料酒的評比。

　　輕工業部還就調整飲料酒的稅收政策提出意見：在保證國家飲料酒總稅收額度不下降的前提下，對飲料酒實行高酒精度高稅、低酒精度低稅的政策：55度以上的烈性酒，其產品稅由現行的35%調整到40%以上；黃酒和葡萄酒， 其產品稅由現行的 30%和15%降為20%和10%；啤酒由從價計稅敗為從量定額計稅。各類飲料酒廠一律不得減免征收產品稅、增值稅和所得稅。

　　商業部的意見認為：要解決酒類產銷中存在的問題，首先是必須有法可依；其次是要有可靠的組織保證；第三是要有有效的管理手段。商業部認為組織機構可本著“精簡、統一、效能”的原則，在商業部副食品管理局增挂一塊牌子，恢復酒類管理局， 負責對酒類的流通管理。各級也按同樣的原則設置一套機構，兩塊牌子。 商業部酒類管理局的主要任務是會同輕工業部、國務院法制局擬定《國家酒類管理條例》；會同國家有關部門制定有關法規、政策、規劃、計劃、標準等；並監督、檢查、指導各地貫徹執行上述規定；會同執法部門依法查處違反《條例》的違法行為；審批酒類經營許可證和酒類商品準運證。對酒類流通進行一次全面的清理整頓，重點是酒類批發。酒類管理局的任務還包括加強酒類市場的衛生和質量管理，價格管理， 稅務管理。

　　1991年第三季度，由國務院法制局、輕工業部和商業部共同起草了《中華人民共和國酒類管理條例》（草案），報送國務院審議，該管理條例的主要內容是：

　　酒業實行歸口管理，即輕工業部管理酒類生產，商業部管理酒類流通。

　　設置國家酒類管理機構，統一全國酒類產銷管理。

　　中央一級的酒類管理機構由國務院授權，省級酒類管理機構由各省、自治區、直轄市政府自行授權設置管理機構。

　　以現有的商業部門的酒類專賣事業管理局為基礎來建立酒類專賣管理機構或建立全國酒業總公司，對全國酒類商品實行產供銷統一協調管理。但在國務院對是否設立全國性的酒類管理機構還沒有作出最後決定的情況下，考慮到各地現實和立法後能切實可行，決定按國務院第129次總理辦公會議精神和現行體制，在中央一級實行歸口管理，即輕工業部是國務院酒類生產歸口管理部門，商業部是國務院酒類流通歸口管理部門。並規定了輕工業部和商業部的主要職責。

　　酒類生產發展管理方面突出了國家計劃對酒業生產的指導和管理。

　　酒類的生產發展由輕工業部和省、自治區、直轄市政府按照國家產業政策和市場需求統籌規劃，合理按排，列入國家產品計劃的酒類產品，其年度和長遠規劃指標，由計劃部門綜合平衡後納入國民經濟發展規劃和年度計劃。

　　關於酒類生產企業的基本建設的技術改造項目，凡限額以上項目，由國家計委會同國工業部審批，限額以下的項目，由省計委或受委託的省級以下計委會同同級酒類生產管理機構審批，並報輕工業部備案。

　　禁止個體工商戶以營利為目的釀造、配製各種含酒精的飲料。

　　酒類生產實行許可證制度，企業必須取得酒類生產許可證後，才可從事酒類生產，並規定了企業取得酒類生產許可證所必須具備的條件。酒類生產許可證的頒發，按照國家有關工業產品生產許可證管理法規的規定執行。

　　《中華人民共和國酒類管理條例》（草案）對酒類流通管理方面作出的規定主要內容有：

　　酒類銷售實行經營許可證制度。企業必須取得酒類經營許可證後，方可從事酒類批發或者零售。並規定了取得酒類批發經營許可證所必須具備的條件。取得酒類生產許可證的酒類生產企業准許銷售本廠產品，但不得經營其他企業的酒類產品。

　　計劃內的國家名酒由輕工業部和商業部聯合下達收購調撥計劃，其他酒類產品由商業銷售單位與酒類生產企業實行合同收購。國家名酒由酒類流通管理機構指定的零售單位掛牌銷營。

　　對於酒類生產和流通的管理，《中華人民共和國酒類管理條例》也做出了詳細的規定。

飲酒禮俗


在我國古代，酒被視為神聖的物質，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠古酒事活動的俗尚和風格。隨釀酒業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用物，酒事活動也隨之廣泛，並經人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統的酒風俗習慣。這些風俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面，其形式生動活潑、姿態萬千。我國悠久的歷史，燦爛的文化，分佈各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒俗。有的酒俗留傳至今。
一、傳統的飲酒文化根基──酒德和酒禮：
　　歷史上，儒家的學說被奉為治國安邦的正統觀點，酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀點的影響。儒家講究"酒德"兩字。
　　酒德兩字，最早見於<<尚書>>和<<詩經>>，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛於酒”，<<尚書&middot;酒誥>>中集中體現了儒家的酒德，這就是：“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒）；“無彝酒”（不要經常飲酒，平常少飲酒，以節約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執群飲”（禁止民從 聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。儒家並不反對飲酒，用酒祭祀敬神， 養老奉賓，都是德行。
　　飲酒作為一種食的文化，在遠古時代就形成了一很大家必須遵守的禮節。有 時這種禮節還非常繁瑣。但如果在一些重要的場合下不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因為飲酒過量，便不能自製，容易生亂，制定飲酒禮節就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在飲酒時不遵守酒禮，深感長輩有責任，於是從古代的書籍中採集了大量的資料，專門寫了一篇<<觴政>>。這雖然是為飲酒行令者寫的，但對於一般的飲酒者也有一定的意義。我國古代飲酒有以下一些禮節:
　　主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常 要先行跪拜禮，然後坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。
　　古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養之德；然後嘗嘗酒味，並加以讚揚令主人高興；最後仰杯而盡。
　　在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三 杯為度。
　　中華民族的大家庭中的五十六個民族中， 除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其他民族都是飲酒的。飲酒的習俗各民族都有獨特的風格。
二、原始宗教、祭祀、喪葬與酒：
　　從遠古以來，酒是祭祀時的必備用品之一。
　　原始宗教起源於巫術，在中國古代，巫師利用所謂的“超自然力量”，進行 各種活動，都要用酒。巫和醫在遠古時代是沒有區別的，酒作為藥，是巫醫的常備藥之一。在古代，統治者認為：“國之大事，在祀在戎”。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給上天、神明和祖先享用。戰爭決定一個部落或國家的生死 存亡，出征的勇士，在出發之前，更要用酒來激勵鬥志。酒與國家大事的關係由此 可見一斑。反映周王朝及戰國時代制度的<<周禮>>中，對祭祀用酒有明確的規定。 如祭祀時，用“五齊”、“三酒”共八種酒。主持祭祀活動的人，在古代是權力很 大的，原始社會是巫師，巫師的主要職責是奉祀天帝鬼神，並為人祈福禳災。後來 又有了“祭酒”主持饗宴中的酹酒祭神活動。
　　我國各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在喪葬時用酒舉行一些儀式的習俗。
　　人死後，親朋好友都要來吊祭死者，漢族的習俗是“吃齋飯”，也有的地方 稱為吃“豆腐飯”，這就是葬禮期間的舉辦的酒席。雖然都是吃素，但酒還是必不可少的。有的少數民族則在弔喪時持酒肉前往，如苗族人家聽到喪信後，同寨的人一般都要贈送喪家幾斤酒及其大米，香燭等物，親戚送的酒物則更多些，如女婿要送二十來斤白酒，一頭豬。喪家則要設酒宴招待吊者。雲南怒江地區的怒族，村中若有人病亡，各戶帶酒前來弔喪，巫師灌酒於死者嘴內，眾人各飲一杯酒，稱此為 “離別酒”。死者入葬後，古代的習俗還有在墓穴內放入酒，為的是死者在陰間也 能享受到人間飲酒的樂趣。漢族人在清明節為死者上墳，必帶酒肉。
在一些重要的節日，舉行家宴時，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這 時也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，並示意讓祖先先飲過酒或進過食後，一家人才能開始飲酒進食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達對死者的衰思和敬意。
三、重大節日的飲酒習俗：
　中國人一年中的幾個重大節日，都有相應的飲酒活動，如端午節飲“菖蒲酒”，重陽節飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗後，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是“家家扶得醉人歸”。節日的全新解釋是：必須選舉一些日子讓人們歡聚暢飲，於是便有了節日，而且節日很多，幾乎月月都有。代代相傳的舉國共飲的節日有：
　　1、春節 俗稱過年。漢武帝時規定正月初一為元旦；辛亥革命後，正月初一改稱為春節。春節期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康寧、長壽。
　　“屠蘇”原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜裏，他給鄰里一包藥，讓人們將藥放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水對酒，闔家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。後人便將這草庵之名作為酒名。飲屠蘇酒始於東漢。明代李時珍的《本草綱目》中有這樣的記載：“屠蘇酒，陳延之《小品方》雲，‘此華佗方也’。”元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。”飲用方法也頗講究，由“幼及長”。“椒花酒”是用椒花浸泡製成的酒，它的飲用方法與屠蘇酒一樣。梁宗在《荊楚歲時記》中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故採花以貢樽。正月飲酒，先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故後與酒。”宋代王安石在《元旦》一詩中寫道：“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”。北周庚信在詩中寫道：“正朝辟惡酒，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來”。
　　2、燈節：又稱元宵節、上元節。這個節日始於唐代，因為時間在農曆正月十五，是三官大帝的生日，所以過去人們都向天宮祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭禮後，撤供，家人團聚暢飲一番，以祝賀新春佳節結束。晚上觀燈、看煙火、食元宵（湯元）。
　　3、中和節：又稱春社日，時在農曆二月一日，祭祀土神，祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習俗，說是可以醫治耳疾，因而人們又稱之為“治聾酒”。宋代李在詩中寫道：“社翁今日沒心情，為乏治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲通，依稀巡到等三廳”。據《廣記》記載：“村舍作中和酒，祭勾芒種，以祈年谷”。據清代陳夢雷纂的《古今圖書集成·酒部》記載：“中和節，民間裏閭釀酒，謂宜春酒”。
　　4、清明節：時間約在陽曆4月5日前後。人們一般將寒食節與清明節合為一個節日，有掃墓、踏青的習俗。始於春秋時期的晉國。這個節日飲酒不受限制。據唐代段成式著的《酉陽雜俎》記載：在唐朝時，於清明節宮中設宴飲酒之後，憲宗李純又賜給宰相李絳酴酒。清明節飲酒有兩種原因：一是寒食節期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。古人對清明飲酒賦詩較多，唐代白居易在詩中寫道：“何處難忘酒，朱門美少年，春分花發後，寒食月明前”。杜牧在《清明》一詩中寫道：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂；借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”
　　5、端午節：又稱端陽節、重午節、端五節、重五節、女兒節、天中節、地臘節。時在農曆五月五日，大約形成於春秋戰國之際。人們為了辟邪、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗。同時還有為了壯陽增壽而飲蟾蜍酒和鎮靜安眠而飲夜合歡花酒的習俗。最為普遍及流傳最廣的是飲菖蒲酒。據文獻記載：唐代光啟年間（885—888年），即有飲“菖蒲酒”事例。唐代殷堯藩在詩中寫道：“少年佳節倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習俗，但祈蒲酒話昇平”。後逐漸在民間廣泛流傳。歷代文獻都有所記載，如唐代《外臺秘要》、《千金方》、宋代《太平聖惠方》，元代《元稗類鈔》，明代《本草綱目》、《普濟方》及清代《清稗類鈔》等古籍書中，均載有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我國傳統的時令飲料，而且歷代帝王也將它列為禦膳時令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：“初五日午時，飲硃砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。清代顧鐵卿在《清嘉錄》中也有記載：“研雄黃末、屑蒲根，和酒以飲，謂之雄黃酒”。由於雄黃有毒，現在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。對飲蟾蜍酒、夜合歡花酒，在《女紅餘志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所記載。
　　6、中秋節：又稱仲秋節、團圓節，時在農曆八月十五日。在這個節日裏，無論家人團聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。文獻詩詞中對中秋節飲酒的反映比較多，《說林》記載：“八月黍成，可為酎酒”。五代王仁裕著的《天寶遺事》記載，唐玄宗在宮中舉行中秋夜文酒宴，並熄滅燈燭，月下進行“月飲”。韓愈在詩中寫道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”到了清代，中秋節以飲桂花酒為習俗。據清代潘榮陛著的《帝京歲時記勝》記載，八月中秋，“時品”飲“桂花東酒”。
　　7、重陽節：又稱重九節、茱萸節，時在農曆九月初九日，有登高飲酒的習俗。始於漢朝。宋代高承著的《事物紀原》記載：“菊酒，《西京雜記》曰：‘戚夫人待兒賈佩蘭，後出為段儒妻，說在宮內時，九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，雲令人長壽’。登高，《續齊諧記》曰：‘漢桓景隨費長房遊學’。謂曰：‘九月九日，汝家當有災厄，急令家人作絹囊，盛茱萸，懸臂登高山，飲菊花酒，禍乃可消’。景率家人登，夕還，雞犬皆死。房曰，‘此可以代人’。”自此以後，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，延續至今不衰。明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中，對常飲菊花酒可“治頭風，明耳目，去痿，消百病”，“令人好顏色不老”，“令頭不白”，“輕身耐老延年”等。因而古人在食其根、莖、葉、花的同時，還用來釀製菊花酒。除飲菊花酒外，有的還飲用茱萸酒、茱菊酒、黃花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。歷史上釀製菊花酒的方法不盡相同。晉代是“採菊花莖葉，雜秫米釀酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米釀酒。或加地黃、當歸、枸杞諸藥亦佳”。清代則是用白酒浸漬藥材，而後採用蒸餾提取的方法釀製。因此，從清代開始，所釀製的菊花酒，就稱之為“菊花白酒”。
　　8、除夕：俗稱大年三十夜。時在一年最後一天的晚上。人們有別歲、守歲的習俗。即除夕夜通宵不寢，回顧過去，展望未來。始於南北朝時期。梁代徐君倩在《共內人夜坐守歲》一詩中寫道：“歡多情未及，賞至莫停杯。酒中喜桃子，粽裏覓楊梅。簾開風入帳，燭盡炭成灰，勿疑鬢釵重，為待曉光催”。除夕守歲都是要飲酒的，唐代白居易在《客中守歲》一詩中寫道：“守歲樽無酒，思鄉淚滿巾”。孟浩然寫有這樣的詩句：“續明催畫燭，守歲接長宴”。宋代蘇軾在《歲晚三首序》中寫道：“歲晚相饋問為‘饋歲’，酒食相邀呼為‘別歲’，至除夕夜達旦不眠為‘守歲’”。　中國人一年中的幾個重大節日，都有相應的飲酒活動，如端午節飲“菖蒲酒”，重陽節飲“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民間，春季插完 禾苗後，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是“家家扶得醉人歸”。過年，也叫除夕，是中國人最為注重的節日，是家人團聚的日子，年夜飯是一年中最為豐盛的酒席，即使窮，平時不怎麼喝酒，年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯，有的人還有飲酒守夜的習俗。正月的第一天，有的地方，人們一般是不出門的，從正月初二開始，才開始串門，有客人上門，主人將早已準備好的精美的下酒菜肴擺上桌子，斟上酒，共賀新春。
　　新年尹始，古人有闔家飲屠蘇酒的習俗，飲酒時，從小至大依次飲用。據說 飲此酒可以避瘟氣。
　　朝鮮族的“歲酒”：這種酒多在過“歲首節”前釀造。歲首節相當於漢族的 春節，“歲酒”以大米為主料，配以桔梗、防風、山椒、肉桂等多味中藥材，類似於漢族的“屠蘇酒”，但藥材配方有所不同。用於春節期間自飲和待客，民間認為飲用此酒可避邪，長壽。
　　哈尼族的“新谷酒”：每年秋收之前，居住在雲南元江一帶的哈尼族，按照 傳統習俗，都要舉行一次豐盛的“喝新谷酒”的儀式，以歡慶五穀豐登，人畜平安。 所謂“新谷酒”，是各家從田裏割回一把即將成熟的谷把，倒挂在堂屋右後方山墻上部的一塊小篾笆沿邊，意求家神保護莊稼，然後勒下谷粒百十粒，有的炸成谷花，有的不炸，放入酒瓶內泡酒。喝“新谷酒”選定在一個吉祥的日子，家家戶戶置辦豐盛的飯菜，全家老少都無一例外地喝上幾口“新谷酒”。這頓飯人人都要吃得酒 酣飯飽。
　　四、婚姻飲酒習俗：
　　南方的“女兒酒”，最早記載為晉人嵇含所著的＜＜南方草木狀＞＞，說南 方人生下女兒才數歲，便開始釀酒，釀成酒後，埋藏於池塘底部，待女兒出嫁之時 才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發展成為著名的“花雕酒”，其酒質與一般的紹興酒並無顯著差別，主要是裝酒的壇子獨特，這種酒罈還在土壞時，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時，取出酒罈，請畫匠用油彩畫出“百戲”，如“八仙過海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，並配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”
　　“喜酒”，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去 參加婚禮。
　　滿族人結婚時的“交杯酒”：入夜，洞房花燭齊亮，新郎給新娘揭下頭蓋後 要坐在新娘左邊，娶親太太捧著酒杯，先請新郎抿一口；送親太太捧著酒杯，先請新娘抿一口；然後兩位太太將酒杯交換，請新郎新娘再各抿一口。
　　滿族人在舉行婚禮前後的“謝親席”：將烹制好的一桌酒席置於特製的禮盒 中，由兩人抬著送到女家，以表示對親家養育了女兒給自家做媳女的感謝之情。另外，還要做一桌“謝媒席”，用圓籠裝上，由一人挑上送到媒人家，表示對媒人成全好事的感激之情。
　　達斡爾族的“接風酒”和“出門酒”：送親的人一到男家，新郎父母要斟滿 兩盅酒，向送親人敬“接風酒，這也叫”進門盅“，來賓要全部飲盡，以示已是一家人。爾後，男家要擺三道席宴請來賓。婚禮後，女方家遠者多在新郎家住一夜，次日才走，在送親人返程時，新郎父母都恭候門旁內側，向貴賓一一敬“出門酒”。
　　“會親酒”，訂婚儀式時，要擺的酒席，喝了“會親酒”，表示婚事已成定 局，婚姻契約已經生效，此後男女雙方不得隨意退婚，賴婚。
　　“回門酒”，結婚的第二天，新婚夫婦要“回門”，即回到娘家探望長輩， 娘家要置宴款待，俗稱“回門酒”。回門酒只設午餐一頓，酒後夫妻雙雙回家。
　　“交杯酒”：這是我國婚禮程式中的一個傳統儀節，在古代又稱為“合巹” (巹的意思本來是一個瓠分成兩個瓢)，<<禮記&middot;昏義>>有“合巹而醑”，孔穎達解釋道“以一瓠分為二瓢謂之巹，婿之與婦各執一片以醑（即以酒嗽口），合巹又引 申為結婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱，到了宋代，在禮儀上，盛行用彩絲將兩隻酒杯相聯，並綰成同心結之類的彩結，夫妻互飲一盞，或夫妻傳飲。這種風俗在我國非常普遍，如在紹興地區喝交杯酒時，由男方親屬中，兒女雙全，福氣好的中年婦女主持，喝交杯酒前，先要給坐在床上的新郎新娘喂幾顆小湯圓，然後，斟上兩盅花雕酒，分別給新婚夫婦各飲一口，再把這兩盅酒混合，又分為兩盅，取“我中有你，你中有我”之意，讓新郎新娘喝完後，並向門外撒大把的喜糖，讓外 面圍觀的人群爭搶。
　　婚禮上的交擘酒：為表示夫妻相愛，在婚禮上夫妻各執一杯酒，手擘相交各飲一口。
五、其他飲酒習俗：
　　“滿月酒”或“百日酒”，中華各民族普遍的風俗之一，生了孩子，滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包。
“寄名酒”：舊時孩子出生後，如請人算出命中有剋星，多厄難，就要把他 送到附近的寺廟裏，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見法師之後，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，並邀請親朋好友，三親六眷，痛飲一番。
　　“壽酒”：中國人有給老人祝壽的習俗，一般在５０、６０、７０歲等生日， 稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加酒宴。
　　“上樑酒”和“進屋酒”：在中國農村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上樑 又是最重要的的一道工序，故在上樑這天，要辦上樑酒，有的地方還流行用酒澆梁的習俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進屋酒，一是慶賀新屋落成，並志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保祐。
　　“開業酒”和“分紅酒”：這是店舖作坊置辦的喜慶酒。店舖開張，作坊開 工之時，老闆要置辦酒席，以誌喜慶賀；店舖或作坊年終按股份分配紅利時，要辦 “分紅酒”。
　　“壯行酒”，也叫“送行酒”，有朋友遠行，為其舉辦酒宴，表達惜別之情。 在戰爭年代，勇士們上戰場執行重大且有很大生命危險的任務時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。
六、獨特的飲酒方式：
　　飲咂酒：這是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳， 在喜慶日子或招待賓客時，抬出一酒罈，人們圍坐在酒罈周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒罈，從其中吸吮酒汁，人數可達五、六人甚至七八個人。飲酒時的氣氛熱烈。這種獨特的飲酒方式，可以加強人與人之間的感情交流。
　　“轉轉酒”：這是彝族人特有的飲酒習俗，所謂“轉轉酒”，就是飲酒時不 分場合地點，也無賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個一個的圓圈，一杯酒從一個人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個習俗，據說來自一個動人的傳說：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個結拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請兩位兄長吃飯，吃剩的米飯在第二天變成了香味濃郁的米酒，三個兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，於是從早轉到晚，酒也沒有喝完，後來神靈告知只要辛勤勞動，酒喝完後，還會有新的酒涌出來，於是三人就轉著喝開了，一直喝得酩酊大醉。
七、勸酒：
　　中國人的好客，在酒席上發揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時 得到昇華。中國人敬酒時，往往都想對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼， 客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺和有失面子。有人總結到，勸人飲酒有如下幾種方式：“文敬”、“武敬”、“ 罰敬”。這些做法有其淳樸民風遺存的一面，也有一定的負作用。
　　“文敬”，是傳統酒德的一種體現，也即有禮有節地勸客人飲酒。
　　酒席開始，主人往往在講上幾句話後，便開始了第一次敬酒。這時，賓主都 要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，並將空酒杯口朝下，說明自己已經喝完，以示對客人的尊重。客人一般也要喝完。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒。
　　“回敬”：這是客人向主人敬酒。
　　“互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”，為了使對方多飲酒，敬酒者會 找出種種必須喝酒理由，若被敬酒者無法找出反駁的理由，就得喝酒。在這種雙方尋找論據的同時，人與人的感情交流得到昇華。
　　“代飲”：即不失風度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。本人不會飲酒， 或飲酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表達敬意，這時，就可請人代酒。代飲酒的人一般與他有特殊的關係。在婚禮上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代飲的首選人物，故酒量必須大。
　　為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個夠”， “感情淺，舔一舔。”
　 “罰酒”：這是中國人“敬酒”的一種獨特方式。“罰酒”的理由也是五花 八
門。最為常見的可能是對酒席遲到者的“罰酒三杯”。有時也不免帶點開玩笑的性質。
　　藏族人好客，用青稞酒招待客人時，先在酒杯中倒滿酒，端到客人面前，這 時，客人要用雙手接過酒杯，然後一手拿杯，另一手的中指和拇指伸進杯子，輕蘸一下，朝天一彈，意思是敬天神，接下來，再來第二下、第三下，分別敬地、敬佛。這種傳統習慣是提醒人們青稞酒的來歷與天、地、佛的慷慨恩賜分不開，故在享用酒之前，要先敬神靈。在喝酒時，藏族人民的約定風俗是：先喝一口，主人馬上倒酒斟滿杯子，再喝第二口，再斟滿，接著喝第三口，然後再斟滿。往後，就得把滿杯酒一口喝幹了。這樣做，主人才覺得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高興。說明主人的酒釀得好。藏民族敬酒時，對男客用大杯或大碗，敬女客則用小杯或小碗。
　　壯族人敬客人的交杯酒並不用杯，而是用白瓷湯匙兩人從酒碗中各舀一匙， 相互交飲。主人這時還會唱起敬酒歌：“錫壺裝酒白連連，酒到面前你莫嫌，我有真心敬貴客，敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒雖不好人情釀，你是神仙飲半杯。
　　西北裕固族待客敬酒時，都是敬雙杯。主人不論客人多少，只拿出兩隻酒杯， 在場的主人輪番給客人敬雙杯。

名人與酒
　
儀狄

儀狄，夏朝人，相傳是我國最早的釀酒人。《戰國策·魏策》商記載了：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進於禹。禹飲而甘之。曰：“後世必有以酒亡其國者。”遂疏儀狄而絕旨酒。”漢許慎在《說文解字·酒字條》中，也有同樣的說法。意思是，過去，夏禹的女人叫儀狄去釀酒。儀狄經過一番努力後，釀出味道很好的美酒，進獻給夏禹，夏禹喝了，覺得確實好。可是他說“後世君王，如喝了這種美酒，一定要亡國的。”從此就疏遠了儀狄而自己也和酒斷絕了關係。儀狄奉旨造酒，不僅沒受到獎勵，反而遭到了懲罰，這豈不冤枉！

關於儀狄造酒的說法，在《太平禦覽》中也說：“儀狄始作酒醪，變五味。”醪，是一種濁酒，是用米經過發酵加工而成，和現在的不帶糟的酒醪差不多。“變五味”，是指酒具有多種味道。
杜康

杜康字仲寧，是康家衛人，善造酒。在《中州雜俎》、《直隸汝州全志》裏，都生動而具體地講述了杜康造酒的過程。
據說河南汝陽杜康村的酒泉溝，有一棵老桑樹，這便是杜康發明酒的地方。杜康小時候牧羊，每天日出，就把羊趕往母羊坡放牧。晌午，就到酒泉溝吃飯看書。酒泉溝古時稱空桑澗，桑樹叢生。一股清泉穿林而過。泉邊有棵老桑樹，因年代久遠，樹身已空。杜康就在樹下吃飯。他常緬懷祖選，飯難下咽，就把剩飯扔進桑樹洞裏。鄉親們見杜康不思飲食，日漸消瘦，就給他送來曲粉充饑。無意中，他又將曲粉扔進了樹洞。這樣飯曲發酵變成了酒。杜康飲了此酒，才知酒能解憂助興。於是他總結了經驗，從此以釀酒為業。
以後人們命名的除“杜康溝”、“杜康泉”、“杜康河”，還有“杜康墓”和“杜康廟”。魏武帝曹操在《短歌行》中“何以解憂、惟有杜康”的詩句，這些都充分說明瞭杜康是古代釀酒的專家。

阮籍

阮籍是晉代“竹林七賢”之一，他與六位竹林名士美酒清談，演繹了一個酒林趣事，詮釋了酒的價值。
阮籍飲酒狂放不堪，但最令世人稱道的還是他以酒避禍，開創了醉酒掩蓋政治意圖的先河。晉文帝司馬昭想為其子司馬炎向阮籍之女求婚。阮籍既不想與司馬氏結親也不願得罪司馬氏，只得以酒避禍，一連沉醉60多天不醒，最後靠著醉酒擺脫了這個困境。

陶淵明

東晉的陶淵明，他的詩中有酒，他的酒中有詩。他的詩篇，與分的飲酒生活，同樣有名氣，為後世歌之頌之。他雖然官運不亨通，只作過幾天彭澤令，便賦“歸去來兮”，但當官和飲酒的關係卻那麼密切：其時衙門有公田，可供釀酒。他下令悉種粳以為酒料，連吃飯的大事都忘記了。還是他夫人力爭，才分出一半公田種稻。棄官就無祿，喝酒就成了大問題。然而回到四壁蕭然的家，最初使他感到欣喜的是“攜幼入室，有酒盈樽”。但以後的日子如何，可就不管了。

白居易

白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當一部分精力去研究酒的釀造。酒的好壞，重要的因素之一是看水質如何。但配方不同，亦可使“濁水”產生優質酒，白居易就是這樣。他上任一年自慚毫無政績，卻為能釀出美酒而沾沾自喜。在釀的過程中，他不是發號施令，而是親自參加實踐。

李白

　 李白，字太白，號青蓮居士，是唐代著名的大詩人。祖籍隴西成紀（今甘肅秦安東），隋末，其先人流寓碎葉（今巴爾喀什湖南面的楚河流域），李白即生於此。幼時隨父遷居綿州昌隆（今四川江油）青蓮鄉。

　　李白少年時，就顯露才華，吟詩作賦，博學廣鑒，並好行俠。25歲起離川，長期在各地漫遊。其間曾因吳筠等推薦，於天寶初，任供奉翰林。但在政治上不受重視，又遭權貴讒毀，僅一年餘即離開長安。安史之亂中，曾為永王幕僚，因永王失敗而受牽累，流放夜郎，中途遇赦東還。晚年飄泊困苦，卒於當涂。

李白詩風雄奇豪放，想像豐富，富有濃厚的浪漫主義色彩，對後世影響很大。李白一生嗜酒，與酒結下了不解之緣。當時杜甫在《飲中八仙歌》中，極其傳神地描繪了李白：“李白鬥酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”這四句詩，一寫出酒與詩的密切關係，二寫出同市井平民的親近，三寫出藐視帝王的尊嚴。因此，人民群眾很喜歡李白，稱他為“詩仙”、“酒仙”。為了稱頌和懷念這位偉大的詩人，古時的酒店時裏，都挂著“太白遺風”、“太白世家”的招牌，此風流傳到近代。


蘇軾
蘇軾字東坡，四川眉山人，宋代著名的文學家，也是著名的酒徒。“明月幾時有，把酒問青天。”我們從他嗜酒如命和風度瀟灑的神態，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。


歐陽修

歐陽修是婦孺皆知的醉翁。他那篇著名的《醉翁亭記》，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。無酒不成文，無酒不成了樂。天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒。“樹林陰翳，鳴聲上下，遊人去而禽鳥樂也。然而禽鳥知山林之樂，而不知人之樂……”（《醉翁亭記》）


周恩來

周恩來會飲酒，酒量不小，但十分節制。在外交場合，周恩來常以酒作為調節、活躍氣氛的話題。無論是日內瓦會議，還是尼克松訪華、田中訪華……凡舉行國宴，周總理都用茅臺酒招待賓朋。
　　一九七一年，美國的基辛格奉尼克松之命秘密訪華。他來到我國時，對中國的一種神秘感使他有點緊張。為了活躍情緒，周恩來在與他們握手時，極力尋找話題與他們寒喧。其間，周恩來與美國特工人員雷迪和麥克勞德開玩笑說：“你們可要小心喲，我們的茅臺酒會醉人的。你們喝醉了，是不是回去要受處分呢？”周恩來與他們如同親朋好友聊家常，這便使基辛格一行緊張拘束的心理很快消失了。
　　一九七二年二月，美國總統尼克松來華，周總理用貯藏了30多年的茅臺酒招待貴賓。這純凈透明、醇香濃郁的茅臺酒將尼克松迷住了。在和尼克松碰杯時他告訴尼克松說，在長征途中，一次他曾喝過25杯烈性茅臺酒，若是在肚子裏發起熱來可不得了！尼克松在美國曾經讀過斯諾寫的《西行漫記》，其中講到紅軍在長征途中，攻佔茅臺酒鎮時，紅軍將領和戰士們暢飲茅臺酒的故事。在另一次宴會上，周總理向尼克松介紹茅臺酒時說：“比伏特加好喝，飲之喉嚨不痛也不上頭……”尼克松心悅誠服，也讚揚茅臺酒“能治百病”。
　　電視臺工作人員拍下了周總理與尼克松滿臉喜悅用茅臺酒乾杯的鏡頭，並向全世界播送，更使茅臺酒伴隨著這個歷史性的“乾杯”而名震世界。


許世友

許世友將軍一生充滿傳奇色彩，他不僅驍勇善戰而且愛酒如命，和酒結下了一生不解之緣。

就在他生命臨近最後的時刻，他示意守在病床前的女兒，要出去見見陽光。女兒傷心的問醫生又沒有什麼辦法讓他站起來一次，醫生猶豫的說：“除非給他一杯酒”，可見，酒對許世友的特殊作用。在他去世的前一天，就是靠著一杯酒的神奇力量使久臥病床的他奇跡般的站了起來。最後，倒在醇香的酒液中，直到一生的盡頭也沒有離開酒。


葉聖陶

著名的教育家葉聖陶先生一生愛酒嗜酒，先生酒量很大，很少有人見他醉過，但他有過兩次醉酒，一次是1946年朱德總司令的60大壽，葉聖陶應邀赴宴，“酒逢知己千杯少”當時十分高興，酒醉難以自持，被工作人員護送回家！一次是抗戰期間應邀與英國教授雷納先生較量酒量，兩人“酒封對手”，一直對酌到太陽西下，最後雷納先喝醉了，而葉聖陶卻能自己走回家，當然醉倒在家裏！

　

酒的品評
　
　　人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特徵，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須透過人們的感覺進行品評鑒定。
　　品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般佔總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理。
　　1、對酒品色澤的鑒定
　　各種酒品都有一定的色澤標準要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉澱；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉澱；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔凈的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久挂杯。對這些色澤標準要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色
澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒注入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標準要求，反之，為不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑒定
　　人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方釐米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經細胞相聯繫。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮，透過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。
　　酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體一起透過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下咽至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的複合作用。酒的氣味不但可以透過咽喉到鼻腔，而且咽下以後還會再返回來，一般稱為回味。回味有長短，並可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。
　　人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
　　據說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人，對鑒嘗威
士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個人專門評硬穀類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。
3、對酒品滋味的鑒別
　　人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分佈著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面後的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭，裏面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。
　　由於舌頭上味覺乳頭的分佈不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經相通，舌後1／3的味蕾與舌咽神經相通。軟、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、鹹四種，除此之外的味覺都是複合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出鹹、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大為減少。
　　酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是透過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產生感覺，才能鑒定出酒質優劣，滋味好壞的。

酒 之 最 人類最先學會釀造的酒:果酒和乳酒。
我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。
我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。
我國最早的啤酒廠建於1900年，哈爾濱。
我國最早的酒精廠建於1900年，哈爾濱。
我國第一個全機械化黃酒廠: 無錫黃酒廠

竹林七賢
我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司
記載酒的最早文字：商代甲骨文。
最早的藥酒生產工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書<<養生方>>。
葡萄酒的最早記載：司馬遷的<<史記·大宛列傳>>。
麥芽製造方法的記載：北魏賈思勰的<<齊民要術>>。
現存最古老的酒：1980年在河南商代後期(距今約三千年) 古墓
出土的酒，現存故宮博物院。
目前產量最大的飲料酒：啤酒。
目前國產價格最貴的酒：茅臺酒。
傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。
最早提出釀酒始於農耕的人：漢代劉安<<淮南子>>，“清盎之
美，始於耒耜”。
最早提出酒是天然發酵產物的人：晉代的江統<<酒誥>>。
現已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。
現已出土的最早的反映釀酒全過程的圖像：山東諸城涼臺出土的
<<庖廚圖>> 畫像石。
已發現的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器。
最早的釀酒規章：周代，見<<禮記·月令>>。
古代學術水準最高的黃酒釀造專著：北宋朱肱的<<北山酒經>>。
最早記載加熱殺菌技術：北宋<<北山酒經>>。
古代記載酒名最多的書：宋代張能臣的<<酒名記>>
古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的<<酒譜>>。
最早的禁酒令：周代的<<酒誥>>。
最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（西元前９８年）。
酒價的最早記載：漢代始元六年（西元前８１年），官賣酒，每
升四錢。
最早的賣酒廣告記載：戰國末期韓非子<<宋人酤酒>>：“宋人酤
酒，懸幟甚高”，幟：酒旗。

慕尼黑啤酒節

　　德國慕尼黑市的傳統民間節日。它開始於5月份，9月份的最後—個星期進入高潮，一直到10月末結束，因此也有人稱它為“十月節”。

　　啤酒節已有100多年的歷史，它的起源一般有兩種說法。一說是在1810年，馬伐利亞的盧德親王結婚，舉行賽馬活動，賽馬活動結束後，人們痛飲啤酒以示慶賀，這個慶典沿襲下來後，就成為今天的啤酒節。還有一說是當地農民為慶祝大麥和啤酒花的豐收而大喝啤酒而產生的。

　　節日期間的慶祝活動很有特色。先由慕尼黑市長到廣場上主持開幕儀式，在12響禮炮聲中他打開第一桶啤酒的木桶蓋，宣告節日開始。身著傳統服裝的送酒女神，手拿容積達一公升的單耳大杯，川流不息地把啤酒送到早已迫不及待的人們面前。還有一些身穿麂皮短褲、背心等傳統服裝的人手持酒杯，逢人便喊“乾杯”，“叮叮噹當”的碰杯聲成為啤酒節裏特有的音樂。在那些最熱鬧的日子裏，街頭張燈結綵，市內7家大酒廠組成的遊行隊伍也紛紛上街載歌載舞。

　　啤酒一直供應到晚上10點半，這時樂隊齊奏催促人們回家的曲子，可是不少遊客卻還是意猶末盡，留連忘返。

[螢光綠毛蟲]

精華!!
以前的酒類味道跟現在應該不同吧??
俺瞞想喝喝看的
之前不是有新聞說挖到幾千年前的酒
好奇阿O___O